鲜榨果汁为何变色

zaihetian

在炎热的夏天，打一杯新鲜的果蔬汁享用，可以说既时尚又健康。果蔬的天然颜色各异，制成汁之后，本应当是颜色鲜艳美丽的，放在漂亮的杯子中更是赏心悦目。然而，在制作果菜汁时令人头痛的一件事情，就是打出的浆，或榨出的汁，在几分钟到几十分钟的时间内，颜色就会变深变褐，看起来令人大失北京中科白癜风爱心公益食欲。

为什么好好的果蔬汁会变色呢？这是因为许多果蔬中含有多酚类物质和酚氧化酶。平时，这两类物质被分隔在细胞的不同区域中，彼此难以“见面”，所以相安无事不会发生反应。榨汁时破坏了细胞，这两类物质相遇，再加上空气中充足的氧气，酚氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的醌类物质。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。开始时为粉红色，然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、北京中科白癜风爱心公益茄子、苹果等水果蔬菜切开后会变黑，全都是源于这一个道理。

知道这个道理之后，有人可能会问，为什么市场上卖的果汁、蔬菜汁和冷冻薯条之类的产品不是褐色的呢？这是因为在这些产品的加工中采取了一些特殊的保护措施，办法无非有几种：一是先将食物在沸水中短暂热烫，让酚氧化酶失活，不能再催化氧化反应。二是在榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维生素C等无害物质，它们有的能够抑制酚氧化酶的活性，有的能够北京中科白癜风爱心公益与促进氧化的金属离子结合，有的能够把氧化后的有色物质还原成无色物质。三是经过吸附作用，除去部分褐色物质。经过几方面的努力，产品就基本上可以保持漂亮的颜色。

在家庭中鲜榨果蔬汁虽然不可能采取如此复杂的办法，但是按照同样的道理，可以在榨汁时添加一些维生素C（用药店中购买的维生素C片碾碎即可），或是将梨、苹果先切成小块，在沸水中烫到半熟再榨汁。不过，有些加热后容易北京中科白癜风爱心公益变味的果汁不能采用这种方法。

虽然褐变的果汁很难看，但引起褐变的物质却都是一些抗氧化的健康成分。所以说，不要因为颜色改变而歧视这些水果蔬菜。除了引起颜色变化之外，在久存之后，这些成分还可能让果汁混浊和沉淀，但这些都是自然现象，并不会产生有害物质。

当然，如果能选择那些不容易褐变的水果蔬菜来榨汁是最简单的办法。这些原料包括柑橘、草莓、番茄、胡萝卜、芒果、西瓜等。其实它们也会褐变，只是速度不会像苹果等那么快。

链接

夏日美味果蔬汁

胡萝卜1份、芒果2份、甘蔗1份。

胡萝卜洗干净，切丁，沸水煮8分钟，基本煮软后捞出。

煮过的胡萝卜放进打浆机里面，加与菜量相等的水，打成浓浆，用3层纱布过滤备用。

甘蔗去皮切丁，加1倍水，放打浆机中打碎，用3层纱布过滤备用。

芒果去皮切丁，放进打浆机里面，打成浓浆备用。特殊的日子安心度过六点让你正确使用卫生巾